Sourdough (Inggris)
atau levain (Prancis) atau ragi liar atau biang
merupakan kata untuk merujuk agen pengembang roti alamiah. Agen pengembang
ini terdiri dari ragi liar dan bakteri (laktobacillus). Agen pengembang alamiah
ini bersifat fermentasi laktik. Karena itu, produk yang menggunakan biang ini
rasanya sedikit asam. Dalam bahasa Inggris akhirnya disebut dengan sourdough. Kosakata sourdough dalam
bahasa Inggris ini juga taksa lantaran kata tersebut di saat yang sama tidak
hanya merujuk pada agen pengembang, melainkan juga produk roti khas dari San
Fransisko, AS. Sementara itu, dalam bahasa Indonesia dikenal istilah biang.
Meski kata biang tersebut akhirnya memiliki makna luas, tidak hanya
berarti sourdough/levain, tapi juga berarti prefermentasi (sponge, poolish, biga, dan sejenisnya). Saya memilih menggunakan kata
biang sebagai padanan dari sourdough atau levain ini.
Perlukah kita menggunakan biang? Jika
Anda penggemar roti dengan cita rasa nonperisa atau tawar, biang penting
untuk digunakan. Lantaran, biang dengan kandungan bakterinya memberikan aroma
khas asam laktik pada roti Anda. Cita rasa roti menjadi lebih kompleks meski
kandungan roti Anda tawar.
Alat yang dibutuhkan
Wadah, pengaduk, sendok, kain
Bahan yang dibutuhkan biang (sourdough/levain)
Dasar¹ (Hari Pertama)
200 gram tepung gandum (50%)
200 gram tepung rye (50%)
400 gram air (100%)
Lanjutan² (Hari Kedua sampai Keempatbelas)
100 gram tepung terigu (100%)
60 gram air (60%)
Cara membuat biang (sourdough/levain)
Hari 1 (Dasar)
·
Campuran awal: Siapkan wadah
atau toples ukuran besar. Karena nanti volume biang akan berlipat ganda,
jika wadah terlalu kecil, biang akan luber.
·
Masukkan tepung gandum dan tepung rye,
lalu aduk rata. Tuang air. Aduk rata.
·
Simpan campuran biang di tempat dengan
temperatur ruangan. Tutup wadah dengan kain bersih. Diamkan.
·
Pemberian makan: Beri makan biang dengan
tepung terigu per 12 jam sekali.
Hari 2 (Lanjutan)
·
Ambil 50% total biang, lalu sisihkan.
Jika Anda tidak merasa mubajir, Anda bisa membuang biang ke tempat sampah. Jika
Anda itu merasa mubajir, biang belum matang tersebut bisa Anda gunakan untuk
bahan adonan lain seperti panekuk, roti tawar, roti manis, dll.
·
Masukkan tepung terigu dan air. Lalu,
aduk rata.
·
Jadwal makan adalah 2 kali sehari atau
per 12 jam. Setiap Anda memberikan makan, sisihkan 50% total biang yang ada di
wadah.
·
Pada hari kedua, biang sudah mulai
berganda volumenya. Jika tidak berganda, tidak perlu khawatir. Tetap lanjutkan.
Hari 3 (Lanjutan)
·
Ambil 50% total biang, lalu sisihkan.
·
Masukkan tepung terigu dan
air. Lalu, aduk rata.
·
Jadwal makan adalah 2 kali sehari atau
per 12 jam. Setiap Anda memberikan makan, sisihkan 50% total biang yang ada di
wadah.
·
Pada hari ketiga, biang sudah mulai
berganda volumenya. Jika tidak berganda, tidak perlu khawatir. Tetap lanjutkan.
Hari 4-14 (Lanjutan)
·
Ambil 50% total biang, lalu sisihkan.
·
Masukkan tepung terigu dan
air. Lalu, aduk rata.
·
Jadwal makan adalah 2 kali sehari atau
per 12 jam. Setiap Anda memberikan makan, sisihkan 50% total biang yang ada di
wadah.
·
Lakukan terus pemberian makan ini sampai
usia biang 14 hari.
·
Setelah 14 hari, biang Anda sudah siap
digunakan.
Hari 15 sampai selamanya
·
Karena biang sudah matang, pemberian
makan cukup sehari sekali.
Penyimpanan³
·
Membuat roti setiap hari: Jika Anda
membuat roti setiap hari, biang tidak perlu disimpan di tempat khusus. Cukup
letakkan biang di tempat yang memiliki temperatur ruangan.
·
Tidak membuat roti setiap hari: Jika Anda tidak
membuat roti setiap hari, biang bisa Anda letakkan di lemari es atau kulkas.
Pemberian makan bisa 2 kali seminggu atau 1 kali seminggu.
Variasi Biang
Kental
·
Jika Anda ingin menggunakan biang bentuk
kental, rasio tepung dan air minimal adalah 100/50.
·
Cara membuat biang kental mencampur
bahan berikut:
o 100 gram biang
o 100 gram terigu
o 60 gram air
Encer
·
Jika Anda ingin menggunakan biang bentuk
encer, rasio tepung dan air minimal adalah 100/100.
·
Cara membuat biang kental mencampur
bahan berikut:
o 100 gram biang
o 100 gram terigu
o 100 gram air
Rasio Biang terhadap Tepung
·
Berdasarkan buku ajar, secara umum,
biasanya biang digunakan sekitar 20-25% dari total tepung. Jumlah ini bisa Anda
jadikan tolok ukur. Jika terlalu asam, Anda tinggal kurangi. Jika kurang asam,
Anda tinggal tambahi.
Penggunaan
Penggunaan biang ini saya pisahkan
antara penggunaan setiap hari dan jarang. Hal itu dikarenakan faktor
penyimpanan. Jika Anda membuat roti setiap hari, biang dalam keadaan aktif,
karena Anda menyimpannya dalam kondisi temperatur ruangan. Jika Anda tidak
setiap hari, biang perlu disimpan di kulkas agar Anda tidak perlu menyisihkan
biang dan memberi makan setiap hari. Karena biang disimpan dalam kulkas,
kondisi biang bisa kita anggap dorman atau tidak terlalu aktif. Oleh karena
itu, biang dorman ini tidak bisa langsung Anda pakai. Ia perlu Anda aktifkan
terlebih dahulu. Waktu pengaktifan ini dianjurkan 1 hari sebelum pemakaian.
Biang Aktif
Kental
·
Karena resep biang yang saya tulis ini
tipe kental, Anda bisa langsung pakai dalam adonan.
·
Yang perlu Anda garisbawahi adalah biang
Anda itu kurang lebih berkomposisi 60% tepung dan 40% air. Dengan demikian,
jika Anda menggunakan biang 100 gram itu berarti terdiri dari 60 gram terigu
dan 40 gram air. Anda perlu menyesuaikan pada resep Anda. Sebagai contoh, resep
Anda dinyatakan menggunakan tepung 500 gram dan air 250 gram. Dengan demikian,
tepung dan air yang perlu Anda siapkan jika menggunakan biang 100 gram adalah:
440 gram terigu dan 210 gram air, bukan 500 gram terigu dan 250 gram air.
Encer
·
Karena resep biang yang saya tulis ini
tipe kental, Anda perlu menyesuikan komposisi biang terlebih dahulu. Untuk
memudahkan ilustrasi, andaikan biang encer ini adalah berasio 100/100. Biang
yang Anda gunakan tinggal ditambahkan 40% air dari total biang. Sebagai contoh,
untuk penggunaan biang 100 gram, Anda tinggal menambahkan 20 gram air.
Biang Dorman
Kental
·
Keluarkan biang dari kulkas. Lalu ambil
biang dan taruh di mangkuk adonan.
·
Pengaktifan biang: prinsipnya,
jumlah biang yang dikeluarkan itu diberi makan dan minum sesuai jumlah biang.
Contoh, Anda ingin menggunakan 200 gram biang aktif. Keluarkan 100 gram biang
dorman, lalu tambahkan 60 gram terigu dan 40 gram air. Aduk. Diamkan seharian
di ruangan. Besok baru Anda pakai.
Encer
·
Keluarkan biang dari kulkas. Lalu ambil
biang dan taruh di mangkuk adonan.
·
Prinsipnya, jumlah biang yang
dikeluarkan itu diberi makan dan minum sesuai jumlah biang. Contoh, Anda ingin
menggunakan 300 gram biang aktif. Keluarkan 100 gram biang dorman, lalu
tambahkan 100 gram terigu dan 100 gram air. Aduk. Diamkan seharian di
ruangan. Besok baru Anda pakai.
Catatan:
1.
Biang itu pengaruhnya dua: agen pengembang
dan agen aromatik. Agen pengembang didapatkan dari ragi dan agen aroma dari
bakteri. Untuk mendapatkan ragi tertentu, Anda perlu menggunakan tepung gandum
bukan tepung terigu sebagai dasar biang. Alasannya, di tepung gandum terdapat
kulit gandum (bran) dan lembaga gandum. Koloni ragi kulit gandum dan ragi
lembaga berbeda satu sama lain. Jika Anda hanya menggunakan tepung terigu, Anda
akan kehilangan koloni dua ragi tersebut dan bahkan bisa membuat biang Anda
gagal. Sementara itu, penggunaan tepung rye bertujuan untuk mengkoloni bakteri
atau laktobacillus. Tanpa tepung rye, biang Anda tidak akan terlalu aromatik.
Dan, yang utama, jika Anda menggunakan tepung gandum dan rye sebagai dasar,
kemungkinan membuat biang besar keberhasilannya dibanding hanya menggunakan
tepung terigu.
2.
Alasan pemberian makan dengan rasio 100%
terigu dan 60% air adalah lebih kepada hal praktis. Dengan rasio makan
ini, ragi dan bakteri akan lebih berhasil bertahan aktif selama proses
pematangan biang dibanding rasio 1/1—terutama jika Anda tidak begitu disiplin
dalam memberi makan. Jika biang sudah matang, dalam ini sudah berusia 14 hari,
Anda bisa memberikan makan dengan rasio 1/1.
3.
Soal penyimpanan biang di dalam lemari es
atau peti es, di kalangan pemanggang dan pengajar, terjadi perdebatan. Seperti
biasa, perdebatannya terbagi ke dalam dua belah kubu: pertama, tidak menganjurkan; dan kedua, membolehkan. Kubu yang membolehkan ini pun terbagi ke dalam dua
bagian lagi; 1) membolehkan karena terpaksa. Dengan kata lain, yang ideal
tetap tidak masuk kulkas; 2) Membolehkan dan menganggap masuk kulkas atau tidak
masuk kulkas, tidak soal: biang tetap sehat dan aromatik.
Sumber
: https://hujansetelahpebruari.wordpress.com/2017/04/10/cara-membuat-sourdoug/
