Cara Membuat Sourdough/Biang Roti

Sourdough (Inggris) atau levain (Prancis) atau ragi liar atau biang merupakan kata untuk merujuk agen pengembang roti alamiah. Agen pengembang ini terdiri dari ragi liar dan bakteri (laktobacillus). Agen pengembang alamiah ini bersifat fermentasi laktik. Karena itu, produk yang menggunakan biang ini rasanya sedikit asam. Dalam bahasa Inggris akhirnya disebut dengan sourdough. Kosakata sourdough dalam bahasa Inggris ini juga taksa lantaran kata tersebut di saat yang sama tidak hanya merujuk pada agen pengembang, melainkan juga produk roti khas dari San Fransisko, AS. Sementara itu, dalam bahasa Indonesia dikenal istilah biang. Meski kata biang tersebut akhirnya memiliki makna luas, tidak hanya berarti sourdough/levain, tapi juga berarti prefermentasi (sponge, poolish, biga, dan sejenisnya). Saya memilih menggunakan kata biang sebagai padanan dari sourdough atau levain ini.

Perlukah kita menggunakan biang? Jika Anda penggemar roti dengan cita rasa nonperisa atau tawar, biang penting untuk digunakan. Lantaran, biang dengan kandungan bakterinya memberikan aroma khas asam laktik pada roti Anda. Cita rasa roti menjadi lebih kompleks meski kandungan roti Anda tawar.

Alat yang dibutuhkan

Wadah, pengaduk, sendok, kain

Bahan yang dibutuhkan biang (sourdough/levain)

Dasar¹ (Hari Pertama)

200 gram tepung gandum (50%)

200 gram tepung rye (50%)

400 gram air (100%)

Lanjutan² (Hari Kedua sampai Keempatbelas)

100 gram tepung terigu (100%)

60 gram air (60%)

Cara membuat biang (sourdough/levain)

Hari 1 (Dasar)

·         Campuran awal: Siapkan wadah atau toples ukuran besar. Karena nanti volume biang akan berlipat ganda, jika wadah terlalu kecil, biang akan luber.

·         Masukkan tepung gandum dan tepung rye, lalu aduk rata. Tuang air. Aduk rata.

·         Simpan campuran biang di tempat dengan temperatur ruangan. Tutup wadah dengan kain bersih. Diamkan.

·         Pemberian makan: Beri makan biang dengan tepung terigu per 12 jam sekali.

Hari 2 (Lanjutan)

·         Ambil 50% total biang, lalu sisihkan. Jika Anda tidak merasa mubajir, Anda bisa membuang biang ke tempat sampah. Jika Anda itu merasa mubajir, biang belum matang tersebut bisa Anda gunakan untuk bahan adonan lain seperti panekuk, roti tawar, roti manis, dll.

·         Masukkan tepung terigu dan air. Lalu, aduk rata.

·         Jadwal makan adalah 2 kali sehari atau per 12 jam. Setiap Anda memberikan makan, sisihkan 50% total biang yang ada di wadah.

·         Pada hari kedua, biang sudah mulai berganda volumenya. Jika tidak berganda, tidak perlu khawatir. Tetap lanjutkan.

Hari 3 (Lanjutan)

·         Ambil 50% total biang, lalu sisihkan.

·         Masukkan tepung terigu dan air. Lalu, aduk rata.

·         Jadwal makan adalah 2 kali sehari atau per 12 jam. Setiap Anda memberikan makan, sisihkan 50% total biang yang ada di wadah.

·         Pada hari ketiga, biang sudah mulai berganda volumenya. Jika tidak berganda, tidak perlu khawatir. Tetap lanjutkan.

Hari 4-14 (Lanjutan)

·         Ambil 50% total biang, lalu sisihkan.

·         Masukkan tepung terigu dan air. Lalu, aduk rata.

·         Jadwal makan adalah 2 kali sehari atau per 12 jam. Setiap Anda memberikan makan, sisihkan 50% total biang yang ada di wadah.

·         Lakukan terus pemberian makan ini sampai usia biang 14 hari.

·         Setelah 14 hari, biang Anda sudah siap digunakan.

Hari 15 sampai selamanya

·         Karena biang sudah matang, pemberian makan cukup sehari sekali.

Penyimpanan³

·         Membuat roti setiap hari: Jika Anda membuat roti setiap hari, biang tidak perlu disimpan di tempat khusus. Cukup letakkan biang di tempat yang memiliki temperatur ruangan.

·         Tidak membuat roti setiap hari: Jika Anda tidak membuat roti setiap hari, biang bisa Anda letakkan di lemari es atau kulkas. Pemberian makan bisa 2 kali seminggu atau 1 kali seminggu.

Variasi Biang

Kental

·         Jika Anda ingin menggunakan biang bentuk kental, rasio tepung dan air minimal adalah 100/50.

·         Cara membuat biang kental mencampur bahan berikut:

o    100 gram biang

o    100 gram terigu

o    60 gram air

Encer

·         Jika Anda ingin menggunakan biang bentuk encer, rasio tepung dan air minimal adalah 100/100.

·         Cara membuat biang kental mencampur bahan berikut:

o    100 gram biang

o    100 gram terigu

o    100 gram air

Rasio Biang terhadap Tepung

·         Berdasarkan buku ajar, secara umum, biasanya biang digunakan sekitar 20-25% dari total tepung. Jumlah ini bisa Anda jadikan tolok ukur. Jika terlalu asam, Anda tinggal kurangi. Jika kurang asam, Anda tinggal tambahi.

Penggunaan

Penggunaan biang ini saya pisahkan antara penggunaan setiap hari dan jarang. Hal itu dikarenakan faktor penyimpanan. Jika Anda membuat roti setiap hari, biang dalam keadaan aktif, karena Anda menyimpannya dalam kondisi temperatur ruangan. Jika Anda tidak setiap hari, biang perlu disimpan di kulkas agar Anda tidak perlu menyisihkan biang dan memberi makan setiap hari. Karena biang disimpan dalam kulkas, kondisi biang bisa kita anggap dorman atau tidak terlalu aktif. Oleh karena itu, biang dorman ini tidak bisa langsung Anda pakai. Ia perlu Anda aktifkan terlebih dahulu. Waktu pengaktifan ini dianjurkan 1 hari sebelum pemakaian.

Biang Aktif

Kental

·         Karena resep biang yang saya tulis ini tipe kental, Anda bisa langsung pakai dalam adonan.

·         Yang perlu Anda garisbawahi adalah biang Anda itu kurang lebih berkomposisi 60% tepung dan 40% air. Dengan demikian, jika Anda menggunakan biang 100 gram itu berarti terdiri dari 60 gram terigu dan 40 gram air. Anda perlu menyesuaikan pada resep Anda. Sebagai contoh, resep Anda dinyatakan menggunakan tepung 500 gram dan air 250 gram. Dengan demikian, tepung dan air yang perlu Anda siapkan jika menggunakan biang 100 gram adalah: 440 gram terigu dan 210 gram air, bukan 500 gram terigu dan 250 gram air.

Encer

·         Karena resep biang yang saya tulis ini tipe kental, Anda perlu menyesuikan komposisi biang terlebih dahulu. Untuk memudahkan ilustrasi, andaikan biang encer ini adalah berasio 100/100. Biang yang Anda gunakan tinggal ditambahkan 40% air dari total biang. Sebagai contoh, untuk penggunaan biang 100 gram, Anda tinggal menambahkan 20 gram air.

Biang Dorman

Kental

·         Keluarkan biang dari kulkas. Lalu ambil biang dan taruh di mangkuk adonan.

·         Pengaktifan biang: prinsipnya, jumlah biang yang dikeluarkan itu diberi makan dan minum sesuai jumlah biang. Contoh, Anda ingin menggunakan 200 gram biang aktif. Keluarkan 100 gram biang dorman, lalu tambahkan 60 gram terigu dan 40 gram air. Aduk. Diamkan seharian di ruangan. Besok baru Anda pakai.

Encer

·         Keluarkan biang dari kulkas. Lalu ambil biang dan taruh di mangkuk adonan.

·         Prinsipnya, jumlah biang yang dikeluarkan itu diberi makan dan minum sesuai jumlah biang. Contoh, Anda ingin menggunakan 300 gram biang aktif. Keluarkan 100 gram biang dorman, lalu tambahkan 100 gram terigu dan 100 gram air. Aduk. Diamkan seharian di ruangan. Besok baru Anda pakai.

---

Catatan:

1.     Biang itu pengaruhnya dua: agen pengembang dan agen aromatik. Agen pengembang didapatkan dari ragi dan agen aroma dari bakteri. Untuk mendapatkan ragi tertentu, Anda perlu menggunakan tepung gandum bukan tepung terigu sebagai dasar biang. Alasannya, di tepung gandum terdapat kulit gandum (bran) dan lembaga gandum. Koloni ragi kulit gandum dan ragi lembaga berbeda satu sama lain. Jika Anda hanya menggunakan tepung terigu, Anda akan kehilangan koloni dua ragi tersebut dan bahkan bisa membuat biang Anda gagal. Sementara itu, penggunaan tepung rye bertujuan untuk mengkoloni bakteri atau laktobacillus. Tanpa tepung rye, biang Anda tidak akan terlalu aromatik. Dan, yang utama, jika Anda menggunakan tepung gandum dan rye sebagai dasar, kemungkinan membuat biang besar keberhasilannya dibanding hanya menggunakan tepung terigu.

2.     Alasan pemberian makan dengan rasio 100% terigu dan 60% air adalah lebih kepada hal praktis. Dengan rasio makan ini, ragi dan bakteri akan lebih berhasil bertahan aktif selama proses pematangan biang dibanding rasio 1/1—terutama jika Anda tidak begitu disiplin dalam memberi makan. Jika biang sudah matang, dalam ini sudah berusia 14 hari, Anda bisa memberikan makan dengan rasio 1/1.

3.     Soal penyimpanan biang di dalam lemari es atau peti es, di kalangan pemanggang dan pengajar, terjadi perdebatan. Seperti biasa, perdebatannya terbagi ke dalam dua belah kubu: pertama, tidak menganjurkan; dan kedua, membolehkan. Kubu yang membolehkan ini pun terbagi ke dalam dua bagian lagi; 1) membolehkan karena terpaksa. Dengan kata lain, yang ideal tetap tidak masuk kulkas; 2) Membolehkan dan menganggap masuk kulkas atau tidak masuk kulkas, tidak soal: biang tetap sehat dan aromatik.

Sumber : https://hujansetelahpebruari.wordpress.com/2017/04/10/cara-membuat-sourdoug/

Kue Kering "Kukis" untuk Hari Raya

Hari Raya belum legkap tanpa kue-kue kering (kukis) untuk menjamu para tamu di meja kita.
Karena Hari Raya adalah momen yang baik dan tepat untuk semua keluarga, saudara, handai tolan saling bersilahturahmi berkumpul bersama.

Untuk itu "RIOLA KITCHEN" menghadirkan aneka kukis "RIOLA CAKES & COOKIES" untuk melengkapi meja tamu Ayah dan Bunda semua.

Tersedia Nastar Keju, Nastar Lumer Roll, Kastangel Nugget, Sagu Keju Klasik, Ulat Sagu Keju, dan Lidah Kucing Green Tea Almond.

"CAKE TAPE KEJU" tape yang ngeju dan legiiit bangeett

Ayoo, ngacung.. Siapa yang doyan sama yang namanya tape singkoong...,

Yang ngacung duluan pastinya si Ayah niiy, hihihihi

Ayahnya anak-anak paling doyan banget sama yang namanya tape ini. Katanya dulu ketularan dari papanya, jadi ikut-ikutan deeh.. hehehe

Nah suatu hari Bunda main ke rumah salah seorang temen yang jago masak juga dan gak pelit berbagi resep, kebetulan juga waktu itu mixer-nya ngadat, jadi sambil anter mixer bunda yang mau dia pinjam. Salut sama temen bunda ini, Meity namanya. Mama dengan 2 orang anak, do'ain dia ya, kebetulan dia sekarang lagi hamil. Sehat slalu sampai persalinan untuk Mama and Baby nya nanti, Aamiin.

Salutnya dengan mama Meity ini dimana anak bungsunya yang super dan aktif tidak menghalangi dia beraktifitas ngubek-ngubek dapur dan menghasilkan sesuatu yang bisa dia jual dari dapurnya.

Sangat-sangat amazing dengan kecekatannya, sallutt

Kembali ke bahasan Cake Tape, pas bertandang ke rumahnya inilah, Bunda melihat bagaimana proses dia membuat kue bolu yang dinamakan Cake Tape Keju ini.

Dia siih ngasih resep/takarannya berdasarkan feeling or bisa dibilang kira-kira dengan perbandingan bahan A maka bahan B sekian. Wah, sempet puyeng juga saat itu, tapi dicatet dulu aja lah.

Alhasil dari ilmu yang di kasih sama temen bunda tadi, membuat motivasi bunda untuk mempraktekkannya juga ke dapur untuk mengasah feeling bunda juga tentunya. Niatnya juga untuk memberikan inovasi camilan untuk si Ayah agar si tape kejunya naik kelas dan anak-anak bisa ikutan makan juga dengan rasa dan nilai gizi yang lebih berbobot.

Alhamdulillah, setelah trial dan praktek langsung bunda bisa jugaa, dengan sedikit memodifikasi takaran resep teman bunda, karena bunda konversi ke gram tentunya di setiap bahan-bahan yang digunakan. Sehingga di hasilkan rasa kue bolu tape ini yang gak hanya tape isinya, ada keju yang ketika di gigit terasa potongan keju dadu didalamnya, aroma dan rasa butter yang legit dan ditambah lagi taburan keju sebagai toppingnya.

Tak lupa juga update status waktu itu, dan alhamdulillah langsung dapet orderan bunda, seneng bangeet.

Untuk order pemesanan, bisa hubungi di no,WA 081617169921

Terimakasih

"New York Cheese Cake" rasa keju yang berkelas

Awal mula kenal cake jenis ini saat ingin membeli kue ultah untuk si Uni Rani.

Si Uni ini dari kecil tidak suka kue-kue yang ada coklatnya sedikit pun (tapi sekarang udah mulai suka siiy).

Ketika jelang Ultah nya yang ke-6 dulu paling susah cari cake yang sesuai selera dia, namun pada suatu hari teman kantor dulu kasih clue, coba cari di "F*****y Cheese Cake" deh, disana banyak modelan cake berbahan dasar keju.

Langsung deh sorenya after office hour dengan ayahnya melancong ke sana. Daan, benar ternyata banyak cake yang seperti dideskripsikan tadi, ada tiramisu juga (tapi si Uni waktu itu gak suka).

Sambil lihat-lihat di etalase dan katalognya... kami pun memutuskan untuk membeli Blueberry Cheese Cake yang ukuran minimalis saja dulu, karena memang harganya seperti rasanya siiy ya..., dipikir-pikir juga kenapa gak beli yang gedean, soalnya rasanya kita belum tau dan saat itu untuk simbolis saja untuk yang ultah.. :)

Dan bener dari segi rasa ngeju banget.. sukaak.. taapii.., rasanya mereka terlalu kemanisan untuk lidah kami di rumah, jadi icip dikit aja rasanya kok ya eneg jg ya..., padahal pengen nambah.

Dari itu lah membuat saya termotivasi untuk coba membuat sendiri aja kali ya Cheese Cake seperti itu. Andalan si Mbah Google dan YouTube. Dapetlah resep dan langsung hunting dan belanja bahan baku di Toped "MSmartonlineshop" andalan n responnya cepat.

Akhhiirrr nya, Bunda bisa juga buat Cheese Cake dari rumahan ini untuk gak lagi kue ultah kapan waktu si Uni dan Adek mau, Bunda bisa buatin deeh, alhamdulillah #sesuatu

Kita postinglah di status WA, dan alhamdulillah nya lagi, ada sahabat yang langsung booking order alias PO untuk ultah keluarganya. Sampai sekarang pun  Bunda menerima pesenan Cheese Cake dari sahabat Riola.

Cheese Cake Bunda ini kalo di google di sebutnya New York Cheese Cake (NYCC), karena di bawahnya beralaskan biskuit susu yang tercampur dengan butter, soo Yummyy...

Untuk para sahabat Riola, boleh kok ikut memesan NYCC ini, ada berbagai diameter bisa Bunda buatkan : 12 cm, 18cm, dan 22 cm.

japri WA ya.. 081617169921

pesennya jangan mepet-mepet hari H tapi ya.., min. H-3.

Terimakasih...